L’Acqua cotta: l’origine e la ricetta

Più volte ho sentito disquisizioni su l’Acqua Cotta (tipico piatto della Maremma  contadina),soprattutto negli ultimi anni dal momento che tutti son diventati cuochi e la passione della cucina ha portato in televisione programmi e tutorial di ogni genere e tipo.

Ma partendo proprio da questo assunto e cioè dalla povertà delle genti che nei secoli scorsi hanno vissuto questa zona “amara e bellissima”, capirete che tutte le versioni arricchite, e certamente più saporite, non sono certo da annoverare alla ricetta originale.

La nota minestra è proprio ciò che riporta il nome, che non è quindi un caso. Si tratta di acqua che ha bollito con quel poco di verdure che era facile rimediare negli orti di tutti i poderi: sedano, cipolla e con un po’ di fortuna una carota, più qualche foglia di bietola spontanea di cui qualunque campo è tutt’ora ricco.

Se non era bietola poteva essere ortica, cicoria o un altro radicchio di campagna, ma niente di più. Una sorta di brodo vegetale insomma, con quel che c’era, e cotto e ricotto per scaldare nelle sere d’inverno e per sostenere là dove si riuscisse a spaccarci sopra un uovo dopo che era stata versata nelle scodelle. Tutto qui, niente di più.

Quindi se volete fare la vera acqua cotta, non impazzite cercando di districarvi tra le tante versioni che potete trovare sul web, ma andate semplici !

Quindi in pentola:

• cipolla a spicchi
• qualche costola di sedano battuta insieme alle foglie
• stessa cosa per un paio di carote
• un pomodoro a pezzi (se c’è)

Il procedimento è ancora più semplice, visto che è la base di tutte o quasi le minestre conosciute e quindi: olio e cipolla in pentola e a seguire si aggiunge il resto della verdura. Di seguito si aggiunge acqua bollente (o brodo se ce avete disponibile) e si lascia sobbollire (vocabolo che richiama attività tipicamente culinarie). In ultimo una patata a pezzetti e la verdura a foglia verde come la bietolina di campo.

Quando è pronta (almeno mezz’ora di cottura lenta) si impiatta nelle scodelle e ci si rompe sopra l’uovo. Il calore della minestra assoderà il chiaro. Una spolverata di pepe e di pecorino(sempre se sono disponibili) e il piatto è pronto.

 

Maria Chiara Pierini